”Kotimaista ruoka- ja juomakulttuuria”

Suomalaisten symbolit
Toimittaneet Tero Halonen & Laura Aro
Atena, Jyväskylä 2005

Ruokaa on usein verrattu kieleen. Sen valmistaminen, kattaus ja ateriointi muodostavat omat järjestelmänsä, joiden avulla voidaan luoda sosiaalista, kansallista tai etnistä yhteisöllisyyttä. Ruokakulttuuri ja sen symbolit ilmentävät elämäntavallisia syvävirtauksia. Ruoka, syöminen, tarjoileminen ja juominen auttavat orientoitumaan kulttuurisesti, ja ne ovat maailmanlaajuisen kommunikaation välineitä. Samalla ruoka tuottaa omaa kotopohjaista nationalismia; lapsuudessa omaksutut maut tuntuvat turvallisilta ja ”suomalaisilta”.

Tasavallan pidoissa, presidentin linnassa, valtioneuvoston kutsuilla ja suurlähetysöissä edustetaan Suomea ja sen ruokakulttuuria. Leo Lampi, valtioneuvoston pitkäaikainen keittiöpäällikkö, totesi työstään vuonna 1997: ”Ruoka on edustamista. Hyvin tehdyn ruoan avulla olen tahtonut viestittää myös suomalaista kulttuuria.” Maamme gastronominen kuva onkin syntynyt osana poliittista ja kulttuurista suomalaisuuden rakentamista. Vaikutteita on saatu ja haettu niin itäisen kuin läntisenkin Euroopan ruokakulttuurista, ja Suomessa yhdistyy vahva läntinen ja kiinnostava itäinen ruokaperinne. Ruotsalais-skandinaavinen ja venäläis-eurooppalainen vaikutus näkyy sekä arkiruoassa että juhlahetkissä.

Kun on haluttu korostaa kansallista omaleimaisuutta, eksotiikkaa on haettu joko metsästä, merestä tai Lapin erämaista saaduilla raaka-aineilla. Karhu ja poro, lohi ja lakka on valjastettu suomalaisten raaka-aineiden kantaäideiksi. Kansainvälisessä vertailussa Suomella on monta erityislaatuista ominaisuutta. Pitkä omavaraisuuden perinne takaa sen, että ruokaa on osattu tehdä lähellä olevista aineista. Perinteeseen on myös kuulunut maakuntaruokien erikoislaatuisuuden korostamisen. Uusi kiinnostus alueelliseen ruokaperinteeseen näkyy siinä, että historiaa kartoitetaan, ruokakirjoja julkaistaan, uutta kehitetään vanhan pohjalta ja pienimuotoista elintarviketuotantoa edistetään. Tässä maakuntaliitoilla on ollut keskeinen rooli.

Maakunnalliset erityispiirteet, moderni ruokailu ja vieraanvaraisuus

Ruokailu, ruoan valmistaminen, syömiskulttuuri ja ruokailuun liittyvät pöytätavat ovat 1900-luvulla muuttuneet dramaattisesti. Aiemmin vaikutti sosiaalinen asema – ruokaa saivat kyllikseen vain varakkaat. Puute ja niukkuus kuuluivat alempien kansanosien elämään maalla ja kaupungissa. Omavaraisuus ja varastointitalous leimasivat kaikkia yhteiskuntaluokkia.

Suomalainen ruokakulttuuri perustuu viljaan. Leipää ja puuroa täydensivät peruna ja juurekset, palkokasvit, säilötty liha sekä kala, milloin sitä ehdittiin pyytää. Tumma ruisleipä on sittemmin säilyttänyt asemansa leipäperheen ravitsevana kuninkaana. Ruoka on myös kytkenyt suomalaiset maaseutuun. Leipäviljan rinnalle 1800-luvun lopulla noussut karjanhoito toi voin, maidon, piimän ja kerman ruokatalouteen. Maitotuotteet korvasivat veden ja kaljan ruokajuomina.

Itäisen ja läntisen ruokaperinteen ero perustui erilaisiin uuneihin: idässä ruoka haudutettiin uunissa, lännessä se keitettiin avotulella. Idässä suosittiin hapatusta ja happamia makuja, lännessä makeita. Hapankaali tulee Karjalasta ja kalaosaaminen Satakunnasta ja muista rannikon maakunnista. Länsi-Suomi oli kovan hapanleivän ja imelletyn ruoan aluetta. Idässä leivottiin viikoittain ja sieltä tulevat pehmeät, limppumaiset leivät ja piirakat (karjalanpiirakka, kalakukko) ja monipuolinen leipomisen perinne.

Muitakin maakunnallisia eroja korostetaan yhä. Lännessä osattiin pehmeiden juustojen teko, idässä käytettiin hapanmaitoa (rahka). Lännessä liha paistettiin kokonaisena, idässä haudutettiin palasina (karjalanpaisti). Itäsuomalaiset ovat olleet ”metsän kansaa”, sienten ja marjojen hyödyntäjiä. Itä-Suomi on uuniruoka-aluetta: ruoka valmistetaan uunissa kypsentämällä ja pitkään hauduttamalla. Pohjanmaa on ”maitomaakunta” ja riistan käyttäjä. Ruotsinkielinen rannikko on kuuluisa vihannesviljelmistään ja Pirkanmaa mustamakkarastaan. Häme on peruna- ja sahtimaakunta ja Ahvenanmaa tunnetaan pannukakustaan. Ruokakulttuurin avulla korostetaan maakuntien historiallisia ominaispiirteitä ja identiteettiä.

Suomalainen ruokailu on kokenut 1900-luvulla muutoksen maatalousvaltaisesta syömisestä moderniin urbaaniin syömiseen. Muutto kasvukeskuksiin on sekoittanut alueellisen ruokaperinteen. Makumaailma on muuttunut happamasta makeaan. Sodan jälkeen jokainen vuosikymmen on tuonut uusia tuotteita ja ruokalajeja suomalaiseen pöytään. Lihan osuus on kasvanut ja rinnalle ovat tulleet makkararuoat. Hedelmien, vihannesten ja ulkoeurooppalaisten ruokien osuus on kasvanut. Eineksiä syödään paljon.

Vähitellen kulutuserot ovat tasaantuneet; samaa ruokaa syödään maan eri osissa, maalla ja kaupungissa. Uutuuksien jatkuvassa tulvassa perusraaka-aineet, maitotuotteet, peruna ja leipä, ovat säilyttäneet asemansa. Elintason noustessa uudet ongelmat ovat ajankohtaisia: niukkuuden aiheuttamat sairaudet ovat vaihtuneet yliravitsemuksen tuomiin elintasosairauksiin. Funktionaalinen, luonnostaan terveellinen ruokatuote, kuten ruis tai kolesterolia alentavat maitotuotteet, ovat suomalaisen tuotekehityksen suosittuja tuloksia. Ruoka- ja terveysvalistuksella ja kotitalousopetuksella on Suomessa pitkät perinteet. Kansanterveysajattelussa perinteisten ruokatottumusten muuttamisella on olennainen osa.

Myös ruokailuun liittyvä tapakulttuuri on muuttunut. Suomalaiset ovat tottuneet syömään tukevan ja suolaisen aamiaisen, lounaan ja päivällisen. Kaupungistuminen ja elämäntapojen sirpaloituminen ovat muuttaneet tätäkin perinnettä. Kotona tehtävän ruoan ja yhteisten aterioiden määrä on vähentynyt samalla, kun Suomelle tyypillinen koulu- ja työpaikkaruokailu on yleistynyt. Ainakin viikonloppuisin perheet kokoontuvat syömään yhdessä kotona tai maalla ja isät ovat ottaneet paikkansa keittiössä.

Suomalaiset ovat tunnettuja vieraanvaraisuudesta: jo maalaispidoissa pöytä oli koreana. Edelleen, kun vieraita kutsutaan, pöytään pannaan parasta. Perinteisten kahvikutsujen rinnalle on tullut muita vieraanvaraisuuden muotoja, mutta pullantuoksu on yhä hyvän kodin tunnus. Suomessa vuodenajat ja niihin liittyvät luonnonvaihtelut ovat tärkeitä. Kesällä ollaan aktiivisia, talvella hiljennytään. Murroskohtiin osuvat tärkeät juhlat: joulu, pääsiäinen, vappu, juhannus ja pyhäinpäivä. Myös perhejuhlat ovat tärkeitä. Yleensä kotona vietettävät kaste-, rippi- ja ylioppilasjuhlat ovat samalla sukutapaamisia. Myös täysvuosijuhlia juhlitaan Suomessa reilusti – usein katetun pöydän ääressä.

Vuodenaikoihin ja kuukausiin liittyy monia ruokakulttuurisesti kiinnostavia erityispiirteitä. Tammikuu on made-, blini- ja mätikuu. Helmikuussa syödään hernekeittoa ja laskiaispullaa sekä kansallisrunoilija Runebergin mukaan nimettyjä leivoksia. Pääsiäinen tulee maalis-huhtikuussa ja silloin syödään suomalaista erikoisruokaa mämmiä, suklaalla täytettyjä kananmunia ja ortodoksisia perinneruokia, joihin kuuluvat pasha, kulitsa ja baba-kakut. Vapun ansiosta toukokuussa syödään silliä, tippaleipiä ja juodaan simaa. Kesäkuukausina kypsyvät kasvikset ja metsän marjat. Raparperi, uudet, vastapoimitut perunat, mansikat ja muut marjat (mustikka, vadelma, herukat, puolukka, lakka), sienet ja tuoreet vihannekset näkyvät ruokapöydässä. Elokuussa alkaa metsästysaika ja syödään rapuja. Syyskuussa syödään omenia ja leivotaan kesän viljasatoa eli on leipäkuu. Lokakuussa katsotaan metsään ja merelle, on riistan ja silakkamarkkinoiden aika. Joulukuussa Suomi hiljenee joulunpyhiksi. Perhejoulua juhlitaan runsaalla joulun pitopöydällä.

Ravintolakulttuuri, kieltolaki ja kansallinen erityisyys

Suomalaisten suhde ravintolaelämään on monisyinen. Maatalousyhteiskunnassa ateriat nautittiin kodeissa, joten historiallinen ”kapakka” on hevoskyytiaikaan palautuva krouvi ja kievari. Kievareilla oli viinan ja oluen myyntilupa. Kievariperinne säilyi voimissaan aina pitkälle 1900-luvulle saakka, mutta nykyajan hevosmies menee bensa-asemalle. Ravintolaelinkeino kehittyi 1800-luvulla kaupungeissa ja rautatieasemien liepeillä; monissa kaupungeissa on edelleen kaupunginhotelli tai seurahuone. Suomalainen ravintolaelämä eriytyi eurooppalaisesta ensimmäisen maailmansodan jälkeen, ja tärkein syy tähän oli kansallinen alkoholipolitiikka. Kieltolakiaika (1919–1932) ja sitä seurannut valtion rajoittava ja holhoava alkoholipolitiikka tavoittelivat alkoholin myynnin, tarjoilun ja käytön kontrollia.

Kieltolaki muokkasi kansakunnan viinanjuontia tavalla, joka sinetöi ”suomalaisen viinapään” osaksi kulttuurista omakuvaa. Valvonta oli tiukkaa, kaksinaismoralismi rehotti ja salakuljetus kukoisti. Uusi väkijuomalaki 1932 ei muuttanut vallinnutta ajattelua, sillä lain henki oli lähellä täyskieltoa. Väkijuomakysymys miellettiin järjestyksenpidolliseksi ja sosiaaliseksi ongelmaksi. Voimakas kontrolli ja ”oikean juomatavan opettaminen kansalle” siivittivät suomalaista ravintolaelämää aina 1960-luvulle saakka. Valvonta- ja lupamenettely on voimissa edelleenkin. Uusia sävyjä saatiin tosin vuonna 1969, kun keskiolut ”vapautettiin”, ja keväällä 2004, kun väkevien viinojen verotusta alennettiin. Molempiin murroskohtiin on liittynyt juomisen selvä lisääntyminen.

Kieltolaki seuraamuksineen jätti eräitä pysyviä piirteitä suomalaiseen ravintolakulttuuriin.

Suomesta puuttuu eurooppalaistyyppinen café, pub- tai Kneipe-kapakka, perheomistuksessa oleva pistäytymispaikka. Ankara alkoholilainsäädäntö hidasti kaupunkikuppiloiden syntymistä. Keskiluokan ”kansankapakat” ja musiikkipubit ovat tuontitavaraa Englannista, Irlannista, Pohjois-Amerikasta ja muualta. Esikaupunkien ja maaseudun keskiolutbaarit ja lähiöravintolat eivät ole saaneet kaikkien kansalaisten yleistä hyväksyntää. Vaikka alkoholipolitiikka on liberalisoitunut, kohdistuu alkoholiin edelleen raskas moraalinen huoli. Suomalaiset juomatavat eivät ole ”eurooppalaistuneet” 1990-luvulla, vaan juomisen humalahakuisuus on säilynyt kansallisena erityispiirteenä. Se siirtyy isältä pojalle, ja tänään myös äidiltä tyttärelle. Alkoholi on korvannut kahvin monien sosiaalisten tilaisuuksien kruunaajana.