Ravintolat ja suomalaisuus

Mikä on suomalaisen ravintolakulttuurin suuri kynnyskysymys? Jokainen meistä on joutunut kohtaamaan sen: mikä suomalainen ravintola ja mitä on suomalainen ruoka? Olemme nähneet monenlaisia tulkintoja aina Kestikartanosta ja Mannerheimintien Suomalaisesta ravintolasta Hvitträskiiin, ravintola Lappiin ja nykyiseen Simonkadun Kartano -ravintolaan. Suomalaisuutta on haettu joko Kalevalasta, vaaleasta puusta tai Lapin erämaista inspiroituneen sisustuksen avulla. Senaatintorin maakuntapäivät ja Rautatietorin jättiruokateltat ovat osoittaneet toisen tien, maakuntaruokien erikoislaatuisuuden korostamisen. Karhu ja poro, lohi ja lakka on valjastettu suomalaisten raaka-aineiden kantaäideiksi, samalla kun muut Pohjolan karun maan “luonnon antimet” ovat löytäneet tiensä suomalaisten pito- ja mestarikokkien käsiin. Gastronomian Suomi-kuvaa on rakennettu aineksista, jotka ovat kaikille tuttuja, mutta vain harvojen harrastamia. Koska söitte viimeksi karhua?

Kysymys suomalaisuudesta on siis banaali, ja lähes tarpeeton. Kansallinen ajattelu, paine etnisyyteen on tuntunut voimakkaana viime vuosikymmeninä. Pienen maan alemmuuskompleksit ovat nousseet pintaan, kun uusimmat trendit ovat pyyhkäisseet suomalaisen ruokakulttuurin uuteen uskoon. “On pysyttävä ajan hermolla, ja hieman edelläkin”, totesi johtava suomalainen ravintola-alan Grand Old Lady syntymäpäivä- haastattelussaan jokin päivä sitten, kun hän viittasi uusiin, maailmalla liikkuviin muodikkaisiin ruokasuuntauksiin. Nopeiden muutosten aikana kuuluu olla huolissaan oman, aidon ja alkuperäiseksi mielletyn kohtalosta.

Suomalainen ravintola ja kulloinenkin suomalainen omakuva liittyvät toisiinsa. Suomalaisuus, kuten mitkään muutkaan kansalliset kokonaisuudet, ei ole staattinen ja muuttumaton. Suomalaiset ovat yksilöinä ja kansakuntana olleet läpi historiansa liikkeessä, imeneet vaikutteita ja suodattaneet muun maailman, lähinnä Euroopan ja Itämeren äärellä liikkuneita virtauksia omaan kulttuuriinsa, politiikkaansa, maailmankuvaansa ja elämäntapansa. Luther antoi meille uskonnon, Paulig kahvin, Fazer suklaan ja Valio appelsiinimehun. Mikään näistä tuotteista ei ole syntyjään “suomalainen” mutta ovat aikojen saatossa muuttuneet osaksi suomalaista elämäntapaa ja ruokakulttuuria. Historiallinen muistimme on lyhyt. Moni ikäpolvestani voi vielä muistaa, kuinka jogurtti, perunalastut ja pitsa saapuivat Suomeen.

Tässä esitelmässäni pyrin osoittamaan, että ravintoloita, kuten useimmat muutkin yhteiskunnan ilmiöitä, voidaan tarkastella monesta näkökulmasta. Kapakat, krouvit, ravintolat, kahvilat ja baarit kehittyvät aina omaa vauhtiaan vastauksena uusiin sosiaalisiin ja kulttuurisiin tarpeisiin. Taloudellisia tekijöitä ei ole syytä vähätellä. Taloudellinen näkökulma tuo esiin ravintoloiden, ja muiden julkisten ruokatarjontapaikkojen kannattavuuden, liikevaihdon ja tuloksen mukaan. Ravintolamaailman muutokset nähdään talouden kehityksen valossa: nousukausi lisää ravintoloiden määrää ja monipuolisuutta, laman aikana ravintoloita lakkautetaan. Sosiologit ja maantieteilijät voivat tarkastella ravintoloita niiden sijainnin ja sosiaalisen statuksen mukaan. Taidehistorioitsijat näkevät ravintolat - arkkitehtuurin ja sisustuksen - taideteoksina, joita voi tutkia. Kaltaisilleni kulttuurintutkijoille ravintolat, baarit, kahvilta ja kuppilat kertovat jotain yleisempää aikakauden hengestä, arvostuksista ja makumaailmasta.

Tänään ei riitä, että mittaamme ravintoloita yrityksiä, joita säätelevät tiukat talouden lait. Ravintolat, kuten ravintokin, on sensitiivinen kokonaisuus, jossa kaikki inhimillisen elämän tasot kohtaavat. Ravinto sellaisenaan hivelee kaikkia aisteja ja koskettaa useimpia perustarpeita. Hyvät ravintolat eivät ole pelkästään syöttölöitä, vaan ne tyydyttävät monia muitakin sosiaalisia, esteettisiä ja aistillisia kosketuspintoja. Julkiset ruokapaikat eivät elä tyhjiössä, vaan niissä näkyy yhteiskunnan suuri muutos. Välillä painottuu kulttuurinen jatkuvuus, välillä nopea murros. Suomalaisen ravintolakulttuurin suuret jaksot voidaan jakaa kolmeen aikaan: säätyvallan aikaan, porvarilliseen aikaan ja demokraattiseen aikaan. Yritän seuraavassa hahmotella muutamin vedoin ravintoloittemme historiaa, ja osoittaa, että useimmat piirteet elävät kerrostumina sekä todellisuudessa että käsityksissämme.

Jos haetaan julkisen ruokalan perusmallia, on tehtävä ajatusleikki. Oletetaan, että vallankumous, luonnonkatastrofi tmv. olisi pyyhkinyt kaiken olemassa olleen altaan pois. Miten uutta ryhdyttäisiin rakentamaan? Uskon, että ensimmäiset perustason juottolat ja syöttäjät syntyvät paikoille, joissa on liikettä, liikennettä ja ihmisiä. Paikat ovat yhden perheen, isännän tai emännän ylläpitämiä, ja tarjonta edustaa perustavaraa: alueen omista raaka-aineista valmistettua yksinkertaista kotiruokaa ja juomaa.

Tällä tekniikalla todellakin syntyivät useat eurooppalaiset ravitsemuspaikat, majatalot ja kievarit, näin syntyi suomalainen hollikyyti ja kestikievarilaitos. Jos haikaillaan suomalaisen, historiallisen “kapakan” perään, on puhuttava krouveista tai kievareista. Jo 1700-luvulla oli olemassa useita lakeja kyydityksestä ja kestikievareista. Yleinen kievarisääntö oli, että kestikievareita oli oltava yleisillä tiellä siten, että missään ei ollut yli kahden peninkulman väliä. Niillä oli viinan ja oluen myyntilupa. Tämä suomalainen kievariperinne säilyi voimissaan aina pitkälle 1900-luvulle saakka. Tuolloin hevoskyydin alkoi korvata rautatie, purje- ja höyrylaivat ja ennen pitkää myös auto- ja muu moottoriliikenne. Kievari- ja kyytilaitos syntyi “kiireettömänä” aikana, jolloin yleinen liikkuvuus oli vähäistä. “Verkalleen sujui matka kievarista toiseen ja hevosen vaihtoa odotellessa matkustavaisella oli tilaisuus nauttia majatalon talonpoikaisista antimista. Illan tullen kohdalle sattuva kievari sai palvella yön yli majapaikkana, kunnes aamulla taas valjastettiin hevonen kärrin tai reen eteen ja matka jatkui”, kuvasi Keijo K. Kuhla Sysmän pitäjän historiassa. Näin syntyi kulttuurimme talonpoikainen kievariperinne.

Rannikon kaupungeissa tilanne oli toinen, sillä monet viini- ja oluttuvat loivat toisentyyppistä yrittäjyyttä. Kaupunkien maailmasta lähti liikkeelle ravintola siinä mielessä kuin me ilmiön tänään tunnemme. Taustalla oli monia tekijöitä, joissa tässä voin viitata vain muutamaan, kuten porvariston vaikutusvallan lisääntymiseen, kansalaisyhteiskunnan poliittiseen järjestäytymiseen, taloudelliseen yrittäjyyteen ja elinkeinojen monipuolistumiseen. Syntyi uudenlainen yhteiskunnallinen kahtiajako julkiseen ja yksityiseen elämänpiiriin. Klubit, kahvilat ja oluttuvat olivat monessa Euroopan maassa poliittisen toiminnan tapahtumapaikkoja ja vallankumouksellisen liikehdinnän syntysijoja. Suuret ravintolat ja hotellit syntyivät aluksi uuden liikennevälineen, rautatien, solmukohtiin tai pääteasemien yhteyteen sekä kaupunkien keskustoihin. Porvarillinen julkisuus 1800-luvulla loi ne ilmiöt, rakenteet ja piirteet, jotka yhä liitämme eurooppalaiseen kaupunkiin, urbaaniin elämäntapaan ja moderniin gastronomiaan. Näitä ilmiöitä ovat esplanadit, bulevardit ja kaupunkipuistot, paviljongit, suuret tavaratalot, teatterit ja konserttihallit, museot, sillat, satamat, raitiotiet, pankit ja vakuutuslaitokset, kustannustalot, hotellit, ravintolat ja kahvilat. Pääkaupunkien merkitys kulttuurisina suunnannäyttäjinä korostui. 1800-luku, joka eräin viivein Suomessa jatkui aina 1960-luvulle saakka, oli suurten, globaalien metropolien, kuten Lontoon, Pariisin, Wienin ja Pietarin vaikutusvallan kulta-aikaa.

Suomessa tämä porvarillinen aika synnytti kaikkien aikojen kuuluisimman ravintolamme, eli Kämpin, Helsinkiin. Edelleenkin, jos haemme tyypillistä “suomalaista” ravintolaa, kääntyy katse kohti Kämpiä. Se on aikakautensa ikoni, kulta-ajan symboli, eurooppalaisen Suomen

tunnus. Ravintolaelämä oli 1800- ja 1900-luvun taitteessa varsin kansainvälistä. Suomalainen keittiö tässä hotelli-ravintolassa perustui ranskalaisille, venäläisille ja ruotsalaisille vaikutteille.

Kämp oli pitkään Helsingin eurooppalaisin ravintola - monet hotellinjohtajat, kokit ja hovimestarit tulivat Pietarista, Tukholmasta tai muista Manner- Euroopan metropoleista. Kämp oli enemmän kuin hotelli. Se oli nuoren pääkaupungin sykkivät sosiaalisen elämän keskus. Helsinkiläiset ja matkailijat viihtyivät Ala-Kämpissä, katutason ravintolassa. Illalla noustiin Ylä-Kämpiin eli Peilisaliin. Kämp kansallisen muistimme kiteytymänä ilmenee Akseli Gallénin maalauksessa Symposion. Kollektiivinen muistimme ja suomalainen omakuvamme joutui kovalle koetukselle, kun vuonna 1965 ovensa sulkenut Kämp avattiin uudelleen vuosi sitten, ja uusi amerikkalainen omistaja oli luonut Kämpistä omannäköisensä “näköisversion”.

Kämpin aikalaisilmiönä monet suomalaiset pienemmät ja suuremmat kaupungit saivat oman “kaupunginhotellinsa” ja sen yhteyteen ravintolan, josta varsin nopeasti tuli paikallisen elämän sosiaalinen keskus. Suomalainen ravintolaelämä eriytyi eurooppalaisesta ensimmäisen maailmansodan jälkeen. Tärkein yksittäinen julkiseen ruokatarjontaan vaikuttanut tekijä on kansallinen alkoholipolitiikka. Kuten lähiöravintoloita tutkinut Pekka Sulkunen totea, ravintolan ilmaisemien kulttuuristen merkitysten kannalta tähdellistä on muistaa, että ne kantavat edelleen merkkejä rajoittavan ja holhoavan alkoholipolitiikan perinteestä, joka Suomessa on ennenkaikkea kohdistunut yhteiskunnan alempien kerrosten alkoholin käyttöön.

On paikallinen erikoisuus, että suuret alkoholipoliittiset ratkaisut ovat tapahtuneet kansakunnan suurten historiallisten murrosten yhteydessä. 1900-luvulla kaksi tapahtumaa osoittaa tämän. Kieltolaki syntyi kansalaissodan jälkeen eli samaan aikaan, kun Suomi otti ensi askeleitaan itsenäisenä valtiona. Uusi alkoholilaki vuonna 1969 hyväksyttiin aikana, jolloin Suomi - ja koko läntinen maailma - eli voimakkaan demokratisoitumisen ja liberalisoitumisenaikaa. Uudelleen alkoholilainsäädäntöämme ryhdyttiin liberalisoimaan 30 vuotta myöhemmin 1990-luvulla, kun Suomi oli liittynyt Euroopan unioniin.

Kieltolaki muokkasi kansakunnan viinanjuontia tavalla, joka lopullisesti vahvisti käsitteen “suomalainen viinapää” olemassaolon. Kaksinaismoralismi rehotti ja salakuljetus kukoisti. Tunnettu toimittaja ja pakinoitsija Gustaf Johansson (nimim. Jumbo) kuvasi ilmiön vaikutusta ravintolaelämään: “Kieltolaki tuli tietenkin surmaniskuna ravintoloille. Ihmisethän eivät käy ravintolassa vain haukkaamassa ruokaa, jota yhtä hyvin voi ostaa kotiinkin, vaan pitämässä hauskaa ja rentoutumassa työ- ja liikehuolista. Ja siihen nyt kertakaikkiaan kuuluu useimpien kohdalla lasillinen viiniä tai grogi. Aluksi, kun olot eivät vielä olleet ehtineet järjestäytyä, näytti siltä kuin koko ravintolalaitos kuolisi. -- Mutta ei kestänyt kauankaan, kun jo tuli toinen meno tykkänään. Syntyi valtava salakuljetusliike, ja pian sai mistä tahansa ostaa tavaraa, joka useimmille siihen asti oli ollut tuntematon: yhdeksänkymmentäkuusiprosenttista pirtua. Humala ei maksanut juuri mitään!” Jumbo kuvaa pirtun tietä suomalaiseen ravintolaan, “kovan teen” syntyvaiheita ja suosiota. Se oli juoma, johon jopa ulkomaalaiset mieltyivät. Kieltolain valvonta oli tiukkaa. Virkavaltaa ja “hengenhaistajia” inhottiin ja halveksittiin yleisesti: “Kaikki tiesivät, että kaikissa ravintoloissa tarjottiin pirtua ja että jotakuinkin kaikki ravintolassa istuvat sitä nauttivat. Yhteiskunnan ylimmistä alimpiin asti. Seurauksena oli, että kaikkia ravintoloita pidettiin virallisesti rikoksen pesänä ja koko yleisö, hienompaa ja yksinkertaisempaa, rikollisjoukkona.”

Uusi väkijuomalaki vuodelta 1932 ei muuttanut vallinnutta ajattelua. Lain henki oli lähellä täyskieltoa. Väkijuomakysymys miellettiin järjestyksenpidollisena ja sosiaalisena ongelmana. Voimakas kontrolli ja “oikean juomatavan opettaminen kansalle” siivittivät suomalaista ravintolaelämää aika 1960-luvulle saakka. Ravintolat olivat “miesten maailmaa”, sillä naisten ravintolassakäyntiin suhtauduttiin pitkälle 1960-lukua kielteisesti. Oy Alkoholiliike Ab valvoi tarkasti ravintoloiden anniskeluoikeuksia ja valvoi ravintoloiden aukioloaikoja, saaden taustatukea kuntien raittiuslautakunnilta ja tarkastajilta. Järjestelmä oli aukoton ja yksityiskohtia - ravintoloiden omistussuhteisiin, yleiseen siisteyteen, toiminnan motiiveihin -

seurattiin näissä elimissä tarkasti. Valvonta- ja lupamenettely pysyi voimissaan tietyin variaation aina 1990-luvulle saakka. Uusia sävyjä saatiin 1960-luvulla, kun alkoholipoliittinen ilmapiiri liberalisoitui, ja keskiolut “vapautettiin” vuonna 1969.

Kieltolaki seuraamuksineen jätti eräitä pysyviä seuraamuksia suomalaiseen ravintolakulttuuriin.

Raja oikeuksin varustettujen ja “oikeudettomien” tai vain keskiolutta myyvien paikkojen välillä oli vielä jyrkkä. Suomesta on jäänyt puuttumaan eurooppalaistyyppinen café, pub- tai Kneipe -tyyppinen kapakka, perheomistuksessa oleva kaikkien kansanryhmien pistäytymispaikka. Sille on tunnusomaista jatkuvuus, sekä ruoka- ja juomatarjonnan paikallisuus, jossa tarjoilu hoituisi “otettaisiin olutta ja juotaisiin mukavia” -hengessä.

Alkoholilainsäädäntömme ankaruudesta johtuen moraalinen ja yhteiskunnallinen ilmapiiri ei ole edes kaupungeissa suosinut tämän tyyppisten, osin seisomapaikkaperiaatteella toimivien kuppiloiden syntymistä; suomen kielestä ei edes löydy sopivaa sanaa kuvaamaan ilmiötä. Vaikka esim. M.A. Numminen yritti tehdä suomalaisista keskiolutbaareista ja niiden kanta-asiakkaista sankaritarinaa jo 1980-luvulla teoksessaan Baarien mies (1986) - ovat keskiluokan kansankapakat ja musiikkipubit meillä olleet tuontitavaraa, pääasiassa Englannista, Irlannista, Hollannista ja Pohjois-Amerikasta inspiroituneita. Baarit, keppanapaikat ja lähiöravintolat eivät ole saaneet suuren keskiluokan hyväksyntää. Kulttuuripiirit, sosiologit ja tunnetut elokuvaohjaajat ovat yrittäneet toisin osoittaa, ja Kallion kantaväen kapakat, ehkä presidentti Halosen “kalliolaisuusmuodin” nostattamana, ovat nousseet juppienkin kiinnostuksen kohteeksi oletetun aitoutensa vuoksi.

Toinen seuraamus liittyy yleisiin asenteisiin, joihin uusien sukupovien myötä on löytymässä enemmän variaatioita. Kehitys on kuitenkin tavattoman hidas. Vaikka alkoholipolitiikkamme on liberalisoitunut ja ylenen ilmapiiri vapaamielistynyt, on suomalaisen ravintolan kynnys edelleen korkea. Alkoholiin kohdistuu edelleen raskas moraalinen huoli. Suomalaiset juomatavat eivät ole “eurooppalaistuneet”, vaikka niin 1990-luvulla uskottiin ja toivottiin. Viikonloppuhumala tuntuu vakaasti siirtyvän isältä pojalle, ja tänään myös äidiltä tyttärelle. Samalla alkoholi, erityisesti olut, dominoi yhä useampien julkisten tarjoilupaikkojen antia.

Tänään eletään tilanteessa, jossa uusi ja vanha kohtaavat. Nykysuomalainen ei enää elä tyhjiössä, vaan hän matkustaa, liikkuu ja havainnoi. Suuri kehityslinja sotien jälkeen on lähtenyt elintason nopeasta lisääntymisestä, mikä on tukenut ravintolakulttuurin kansainvälistymistä, keskittämistä, ketjuuntumista ja kansanomaistumista. Oma sukupolveni on kasvanut rinnan uusien urbaanien pikaruokapaikkojen, kuten nakkikioskien, snack-baarien, pizzerioiden ja hampurilaispaikkojen kanssa. Olemme nähneet ensimmäisten kiinalaisravintoloiden, americangrillien ja ranskalaisbistrojen tulon, nauttineet lounaamme setelin avulla lounasruokaloissa ja kokeneet sekä lama-ajan “mies ja hana” -vaiheen että sen jälkeisen suuren “kahvila ja leivos” -herätyksen. Korkeakulttuuri, taide ja kapakka on yhdistetty elinaikanamme uudella tavalla jne.

Elämme vuonna 2000 monenlaisten virtausten välimaastossa. Silti, peruskysymys on sama, mikä on aito suomalainen ravintola? Viimeisen kymmenen vuoden aikana olemme nähneet suomalaisessa yhteiskunnassa muutoksia, joiden voi arvella tulevaisuudessa vauhdittuvan. Ravintoloiden perustaminen helpottuu, ja ruokaravintoloiden määrä kasvaa kattamaan kaikki sosiaaliryhmät. Jako ylevän ja alhaisen välillä liudentuu eli kahtiajako gourmetpaikkojen ja arkisten ketjuravintoloiden välillä murentuu. Omistajayrittäjien määrä kasvaa ja oman rahan” ruokaravintoloiden määrä kasvaa. Kun Suomi monikulttuuristuu, etnisten ravintoloiden määrä kasvaa - ravintolanpito on uusien maahanmuuttajien tärkein sisääntuloväylä suomalaiseen kulttuuriin. Ravintolat “feminisoituvat” ja lapsellistuvat - monimuotoisuus ja tiukka erottelu käy entistä hankalammaksi. Avainkysymys on miten kiihtyvä sosiaalinen differentioituminen vaikuttaa ravintola-alalla. Linnoittautuvatko “uuden teknologian” menestyjät omiin suljettuihin klubeihinsa, huippuravintoloihinsa ja yksityisiin ja ylellisiin kahviloihinsa? Entä me muut, luuserit, epävarmat, työttömät ja maalaiset? Palammeko hakemaan yhä enemmän lohtua viinasta ja syntyykö myötämme kivijalan kansankapakoita?

“Kyllähän meilläkin ollaan oikeasti urbaaneja” -asenne leimaa ravintolakulttuuriamme tulevaisuudessa. Suomi kaupungistuu ja suomalaiset urbanisoituvat myös maaseudulla. Kaupungit, erityisesti kasvukeskukset toimivat suunnannäyttäjinä, ja kaupunkikulttuurinen murros sijoittui selvästi EU-Suomen syntyaikaan 1990-luvulle. Kuten ennenkin, eurooppalaispohjaiset ideat siitä, mitä kaupunki on ja miten siellä tulee olla, ovat siirtyneet Suomeen nopeasti, kun aika on ollut kypsä. Seurauksena on ollut vapaamielisempi viranomaistoiminta, ravintoloiden erilaistuminen, ja kuluttajien uusi uteliaisuus, jopa uutuuksien ahnehtiminen. Kun kotina on koko maailma, näkyy globaalisuus ravintolatarjonnassa. Suomalainen osaa valmistaa texmexinsa, sushinsa, taconsa ja karibiankalansa kohta paremmin kuin äidin lihapullat, kalakeiton, ja mustikkapiirakan.

Suomalaisuus ravintolassa ja ruokakulttuurissa on sitä mitä se kulloinkin on muutenkin yhteiskunnassa. Suomalaisuus ei säilöydy kansallisromanttiseksi menneisyyskuvaksi, eikä maakuntien ruokalehtien sivuille.